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幸福蛋糕成立于2008年，总部位于餐饮行业新零售品牌聚集地深圳。截至2014年，幸福蛋糕在深圳有40多家门店，日均订单超过800单。虽然发展不慢，但还是比不上元祖食品、克莉丝汀等传统蛋糕店。

然而，到了2018年，这一数字已经增加到近4万个，全年销售超过1000万个蛋糕，覆盖全国241个城市。

短短四年，有了质的飞跃。这个民族烘焙品牌的原因是什么？事实上，这一成就始于《快乐蛋糕》中第一次壮汉断腕——转型电商。

两个关键转变

2014年，线下门店仍是烘焙行业主要的客户获取和销售渠道。但在今年，快乐蛋糕创始人袁火红决定停止线下业务，该店只是作为体验店转型电商。这种砍店的举动充满能量，让人想到2003年底JD.COM电商彻底转型的壮举。

这种像壮汉断腕般的转变，也再现了当年类似JD.COM的辉煌:2015年，快乐蛋糕日均订单量高达2800份；到2018年，这一数字已经增加到近4万个，全年销售超过1000万个蛋糕，覆盖全国241个城市。

随着经营环境的变化，“新零售”的概念成为2018年餐饮行业最热门的词汇。考虑到蛋糕购买频率低，线上客户成本不断增加，品牌建设多维度，开心蛋糕决定在今年年底重启线下。

一方面，快乐蛋糕的新零售店将专注于下午茶和面包。相比蛋糕的低频，面包显然有更多的机会出现在人们的生活场景中，非常适合弥补快乐蛋糕在高频消费中的不足。而下午茶则更针对一二线城市，起到“增值”的作用:《中国餐饮报告2018》显示，2017年甜品饮品外卖订单增长195%，订单量增长208%，成为外卖品类中最大的品类。(商盟百科网www.chnore.com)

另一方面，快乐蛋糕官方数据显示，近4万单的日均数据中，约60%来自商场，美团点评频道的流量约占30%，JD.COM、淘宝等平台约占10%。但对于三线以下的城市，有门店的甜品品牌可以获得更高的忠诚度。作为流量入口，线下门店如果能打通线上数据，势必事半功倍。

当然，这两个重要的转变为快乐蛋糕的发展奠定了坚实的基础，但正是其创新的供应链将支撑其走向未来。

供应链升级无法停止

我们在《舌尖上的2000亿，新烘焙零售》一文中提到，快乐蛋糕整合升级了市场上烘焙行业的生产模式，开发了两种生产模式，一种是中心工厂供应胚店二次加工，另一种是分布式卫星工厂直接生产。在客户端，蛋糕的运营模式是线上预订，卫星工厂直送，面包和茶叶是线下新零售店外卖。

卫星工厂模式可以说是幸福蛋糕的创新。烘焙行业的大部分制造加工厂都是中心工厂。长期产品选择中心工厂集约化生产，短期产品选择中心工厂直接发货或中心工厂半成品店二次加工。

但中心工厂也有不可避免的弊端:一是订单密度无法控制，消费者与工厂的距离未知，意味着最后一公里可能变成最后100公里，不仅难以实现当天到货，也难以控制履约成本，还会对短期食品质量产生影响。

其次是以华利兰、维多利美、巴黎北田、85度C等为代表的企业。都是中央工厂半成品店的二次加工生产模式，而且大部分都是区域直营加盟店。虽然有利于品牌建设，但运营成本高，在全国范围内大规模复制存在一定瓶颈。(商盟百科网www.chnore.com)

开心蛋糕的单卫星工厂主要生产蛋糕，采用自建物流，平均面积100-200平方米，在各城市分布相对均匀。它可以将蛋糕从制作到发货的时间控制在下单后2-5小时内，最大程度保证了食物的口感。正因如此，开心蛋糕是目前唯一能提供水果蛋糕的互联网蛋糕品牌。

以面包和下午茶为主要品类的新零售店是在传统烘焙店基础上的又一次升级。

可以说，供应链是幸福蛋糕最有力的后盾和保障，其核心竞争力也源于此——技术和工艺是驱动幸福蛋糕不断前行的源泉。

技术是“幸福”的第一驱动力

要成为一个好的烘焙品牌，仅仅依靠供应链是不够的。毕竟像克莉丝汀、霍利兰这样的品牌的供应链建设也很有特色。做好新零售，依托底层供应链打通大数据，可以为业务发展提供更有力的支撑。(商盟百科网www.chnore.com)

除了在大数据屏幕上实时监控销售和评价状态、基于用户标签的个性化智能推荐等基础操作外，快乐蛋糕的后台技术体系基本成型，为其搭建线上线下信息系统提供了极大的帮助。

背景技术系统海豚分析师制图

此外，快乐蛋糕的产品矩阵也非常丰富。从SKU的角度来看，目前有30多种单品的新鲜水果蛋糕，10多种以小猪佩奇为主的正版IP儿童蛋糕，以及大约10种混合蛋糕单品。连下午茶系列的蛋糕都接近20种，更别说分别有几十个SKU的面包、饮料、糕点了。

在数据和科研双轮驱动的情况下，快乐蛋糕线上买家数量接近1400万，2019年新零售门店回购率已超过50%。得益于面包这一高频品类的加入，高频低毛利可以带动低频高毛利。2019年下半年，开心蛋糕在深圳、广州、重庆等城市的毛利率逐渐稳定在45%-50%。

事实上，就面包和饮料而言，快乐蛋糕新零售店的线上渗透率明显高于同行烘焙品牌。2019年，线上渠道在门店的销售占比一直呈上升趋势，下半年平均占比23.4%，这不仅说明用户消费习惯的线上化进程在加快，也验证了孵化和拓展新零售门店决策的价值。(商盟百科网www.chnore.com)

无论是作为零食、下午茶还是早餐，不可否认的是，面包和烘焙食品越来越受到消费者的欢迎。烘焙行业正在做的是，它可以运行100米深，一厘米宽。毕竟稻香村已经证明了，在行业内可以有一个“百年老店”的品牌。幸福蛋糕可以定一个小目标，先把自己打造成全国烘焙品牌，在消费者心中扎根。

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