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？！

2019-05-09 15: 16每次初中物理化学讲授乙酸或乙酸乙酯时，化学老师经常以烧鱼为例介绍乙酸的酯化反应。

生成有芳香气味的乙酸乙酯！

没什么不对！

但是...香焖鱼是因为乙酸乙酯而香吗？还是鱼腥去掉了？！(商盟百科网www.chnore.com)

那么问题来了！

为什么鱼有这么浓的腥味？

腥味主要和鱼本身有关。众所周知，鱼的味道原本是非常鲜美的，而这种鲜味主要来源于鱼所含的三甲胺氧化物。

但是这种三甲胺氧化物非常不稳定，特别容易还原成有腥味的三甲胺。

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根据鱼的生理变化，鱼的生命活动停止后，体内的氧化三甲胺会不断还原为三甲胺，会使鱼产生腥味。随着鱼肉新鲜度的降低，体内的三甲胺成分也随之增加，鱼肉的腥味非常突出。这也解释了为什么我们杀鱼的时候，鱼会很腥。

鱼腥味的形成既有其自身因素，也有环境因素。比如淡水鱼一般生长在池塘、河流、湖泊中，这些地方富含腐殖质，适合微生物生长。带有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝细菌等浮游生物和一些水生植物上。淡水鱼通过食物链摄取这些物质，然后进入肌肉、血液和组织细胞，从而产生我们闻到的土腥味。

当然，储存不当也是导致鱼腥味的另一个因素。当我们不恰当地储存无活性的鱼时，鱼腐败变质的过程中会发生脂肪氧化和氨基酸降解，从而增加鱼腥味。常见的腥味物质主要来源于醛类，此外还有醇类、酮类和呋喃类，如鱼表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶，水中的增味剂和2-甲基异莰烯醇，二甲胺和三甲胺等，都是鱼类腐败变质的降解产物。

煮鱼时，加少量酒、醋、姜有什么作用？

酒可以促进蛋白质的凝固。如果蛋白质不分解，就不会形成三甲胺。醋能把三甲胺变成无味的盐；至于生姜，是酒精和酮的合成，两者都有很强的去腥能力。因此，酒和醋的主要功能是去腥，而不是用于酯化。

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乙酸乙酯的制备（乙酸乙酯的制备方程式）